Tipos de aceitunas para la elaboración de aceites de oliva - Fabrizio Della Polla DeSimone
Producción Del Aceite de Oliva

Tipos de aceitunas para la elaboración de aceites de oliva

Un buen aceite de oliva se caracteriza por su categoría comercial, sus notas de cata y sobre todo por su sabor y aroma que son únicos, los cuales son proporcionados por las aceitunas, las cuales tiene un marinaje perfecto para tal fin. A partir a las distintas variedades de aceitunas, los productores crean variedades y delicadas mezclas que satisfacen los más demandantes paladares de los consumidores tanto en España como alrededor del mundo, muchas de estos productos han sido galardonados internacionalmente.

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Las aceitunas es el fruto del olivo y por lo tanto el ingrediente principal del aceite de oliva, también por sí misma, es uno de los alimentos más exquisitos de la dieta mediterránea, no todas las aceitunas son para el consumo directo, eso va a depender de sus propiedades. El olivo proviene de Grecia y Asia Menor y fue cultivado por primera vez en las regiones del mediterráneo hace aproximadamente 7000 años, pero ya en el 3000 a. C. las aceitunas se cultivaban y se comercializaban en la Isla de Creta y de ahí se es extendió a la Península Ibérica.

El sabor, olor y color de un aceite de oliva está determinado por la variedad de aceituna con la cual se elaboró, muchos aceites son producidos con un mismo tipo de aceituna, mientras que hay otros que son el resultado de la combinación y mezclas de varias de ellas. Dentro de las distintas variedades de aceitunas que se emplean para la fabricación de aceites de oliva tenemos:

  • Hojiblanca: Es un tipo de aceitunas de gran tamaño y su producción se da tanto en clima fríos como secos, su nombre se debe al color blancuzcos de sus hojas y puede usarse para su consumo en crudo y para elaborar aceites dulces con un toque amargo y un ligero picor que deja en la boca. Tiene un sabor y aroma a hierba recién cortada y a plantas aromáticas.

Una de sus desventajas es que, por ser de maduración lenta, su productividad no es tan alta. Málaga, Córdoba, Sevilla y Granada, son las regiones españolas en donde más se producen este tipo de aceitunas.

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  • Picual: Es una de las variedades que más se encuentran en España, es una aceituna de sabor amargo y con olor a tomate. El aceite que se produce con esta aceituna, tiene un sabor afrutado a almendras y manzanas, es muy típica de la región de Jaén y el resto de Andalucía.
  • Cornicabra: Es una aceituna amarillo-verdoso con una forma muy similar a los cuernos de una cabra, de allí deriva su nombre. El aceite producido se caracteriza por ser muy aromático con sabor a hojas verdes, manzana y tomate, con un toque de entre dulce y amargo, con unos destellos picantes.

Es muy empelado como base para realizar otras mezclas, los cultivos de Cornicabra se encuentran principalmente en las provincias de Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también en las provincias de Cáceres y Badajoz.

  • Arbequina: El olivo arbequino es una planta pequeña de pocas ramas y futo de pequeño tamaño muy rico en grasas, con un sabor dulce y con olor a plátano y manzana y su nombre se debe a la localidad de Arbeca.

Esta aceituna produce un aceite de oliva afrutado con mayor sabor a almendras, plátano y manzana, con poca o ninguna presencia de tonos amargos y picantes, ideal para aquellas personas que poco le agradan el aceite de oliva y es característica de Cataluña y Aragón.  

  • Manzanilla cacereña: Su nombre se debe a su forma muy parecida a la manzana y a su lugar de origen, es una variedad de aceituna que produce aceites con gran cuerpo, sabor intenso con algo de amargor y picante. Tiene un aroma herbal y a frutos maduros, es muy empelada como aceituna de mesa y es típica en Extremadura, Salamanca, Madrid y Ávila.
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Ya conoces un poco más sobre los sabores que presentan los aceites de oliva, a la hora de escogerlo, solo asegúrate de que sea un producto de buena calidad y no tengas miedo de experimentar con los distintos sabores.