molienda de la aceituna - Fabrizio Della Polla
Aceite de Oliva,  Fabrizio Della Polla DeSimone

Molienda de la aceituna

El primer paso en el proceso de molienda es el lavador/desalinizador que luego eleva y deja caer las aceitunas limpias en el molino de martillos. El molino de martillos tritura las aceitunas enteras y las envía al mezclador donde las aceitunas se convierten en una pasta. A continuación, se gira la pasta durante más de media hora. Desde allí, la pasta se bombea a la centrífuga donde se hace girar a velocidades tan altas que la pasta se presiona contra las paredes de la centrífuga.

La pasta luego se separa en capas. La primera capa es la pasta y la segunda capa, el aceite. Esto es cuando el agua fría pulsa en la centrífuga en pequeñas cantidades para crear una tercera capa entre la pasta y el aceite. Con el aceite flotando sobre el agua, como una pajita, los tubos perforan la pasta y las capas de agua en la capa de aceite para extraer el aceite que luego sale del molino.

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A medida que la pasta ingresa al batidor, a menudo se asemeja a una mezcla harinosa seca, pero con el tiempo se vuelve más viscoso y el aceite se acumula encima de la pasta. Desde aquí la mezcla entra en dos centrifugadoras diseñadas para extraer aceite del agua y pulpa de la aceituna. Este método produce un primer aceite procesado en frío, lo que significa que no se agrega calor excesivo ni disolventes químicos para aumentar la extracción de aceite.

La antigua forma de moler aceitunas con huesos grandes es icónica y fue el único método para producir aceite a lo largo de los siglos, pero la tecnología de la industria del aceite de oliva actual ha revolucionado el proceso y garantiza una calidad mayor que nunca.