Los tipos de aceites de oliva - Fabrizio Della Polla DeSimone
Aceite de Oliva

Los tipos de aceites de oliva

El aceite de oliva ha formado parte de la cultura culinaria desde tiempos muy antiguos, su uso se remonta hacia a más de mil años en Grecia ya que durante el VII a. C., el comercio y la colonización griega iniciaron la exportación de las aceitunas por toda la nación italiana. Lo que originó que cuatro siglos después, los fenicios hicieran lo propio y llevaron este fruto a territorio español, desde donde, se ha expandido por cada rincón del planeta, convirtiéndose en el aceite más usado en el mundo culinario.

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El aceite de oliva presenta ciertas características que los diferencian, la cual se basa en la materia prima utilizada y el proceso de elaboración llevado a cabo, en el mercado existen gran variedad que van desde aceites afrutados hasta con un toque picante, de igual manera, podemos encontrarlo con un sabor más suave y si se prefiere con más cuerpo. Dentro de los tipos de aceite de oliva que existen, tenemos:

  • Aceite de oliva extra virgen: Es el aceite que más demanda tiene ya que se le considera un producto de altísima calidad, se obtiene directamente de la aceituna a través de procesos netamente mecánicos. Posee un grado de acidez máximo de 0,8%, lo cual se relaciona con la cantidad de ácidos grasos libres que están presente en el aceite, esto es debido a que todas las aceitunas no tienen el mismo estado óptimo.

Es un zumo de aceitunas con un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados que aportan antioxidantes naturales, se puede usar en crudo, ya sea sobre una pieza de pan tostado, en vinagretas, escabeches y directamente en ensaladas. De igual manera, puede ser usado en frituras, debido a que no se degrada.

  • Aceite de oliva virgen: Es también un zumo de aceitunas natural, tiene un grado de acidez un poco más elevado que el extra virgen ya que la calidad de las aceitunas no es optimas y es muy rico en ácidos grasos monoinsaturados y polifenoles que ayudan a reducir el colesterol malo y aumentar el bueno. Este aceite se diferencia por tener un olor y sabor diferente.

Lo cual le permite ser utilizado para cocinar estofados, pescados y vegetales, así como ser empleado para fritura y cocidos en horno; para realizar vinagretas y mezclas con mayonesa, se recomienda optar por las variedades con sabores más delicadas.   

  • Aceite de oliva lampante: Es el zumo obtenido de las aceitunas de peor calidad, es decir, las que se recogen del suelo o las que ya están en proceso de fermentación, como resultado se produce un líquido con una acidez superior al 2%, lo que lo hace, no apto para el consumo humano. Este aceite se lleva a las refinerías industriales para ser procesados y obtener otro producto sin olor ni sabor, lo cual se mezcla con el aceite extra virgen.
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Según las proporciones, da como resultado, un aceite de oliva más intenso (mayor cantidad de aceite extra virgen) y uno más suave (menor cantidad de aceite extra virgen).

  • Aceite de orujo de oliva: El sector oleico también pone a disposición del público un producto resultante de la mezcla de aceite de oliva virgen con el aceite que se extrae mediante un refinado industrial del residuo sólido que resulta del proceso de extracción mecánico de las aceitunas conocido como orujo. Es un aceite mucho más económico y es muy usado tanto en la cocina como en la cosmetología.

Podemos encontrar otros subtipos de aceites de oliva que van a depender de la variedad de la aceituna, lugar de procedencia, tiempo de recogida y proceso de extracción. Todo esto permite la obtención de aceites de oliva con olores, colores, sabores y características diferentes, por eso se aconseja, probar, comparar, para luego decidir cual se amolda a tus exigencias.