El aceite de oliva

Es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se obtiene del fruto del olivo (Olea europaea), denominado oliva o aceituna.

Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite. Por esta razón, desde la Antigüedad se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un molino.
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Las aceitunas recolectadas son trasladadas a una instalación que recibe el nombre de almazara, en esta instalación se obtiene el aceite de oliva. La almazara consta de tres zonas básicas: la nave de recepción, la zona de elaboración y la bodega.
Con ella se rompen las paredes de las células de los tejidos vegetales de la aceituna liberando el aceite que contienen. El proceso de prensado produce también un producto no oleoso conocido desde la época de los romanos como amurca.

Separación entre sólidos y líquidos de la pasta obtenida. Antiguamente se realizaba con prensas hidráulicas con cilindros hechos de capachos de esparto, entre los cuales iba la pasta de aceituna molida previamente.

Tiene lugar en el almacén o bodega. El material del que estén hechos los trujales (depósitos) debe de ser inerte. El más usado es el acero inoxidable. Dentro de ellos el aceite debe estar protegido de la luz y el aire.

El aceite de oliva en la cocina

Usos recomendados de los aceites según la variedad de la aceituna

Arbequina
Mahonesa, alioli, vinagretas, boquerones en vinagre, salmón marinado, carpaccio de mariscos, gazpachos, salmorejos, salteados.
Marinados suaves, salsas, cremas frías, salsas de repostería.
Cornicabra
Fritos, salpicón, sebiches, salteados de carnes, moluscos, patatas al horno, masas de pizza, empanadas, churros, rosquillas.
Ensaladas, frituras suaves, masas de panadería.
Picual
Ensaladas, fritura andaluza, patatas fritas, empanados y rebozados, guisos lentos, conservas de alimentos crudos o cocinados (quesos, chacinas).
Ensaladas, frituras, macerados de carnes y cazas, vegetales en conserva.
Hojiblanca

Mahonesa, alioli, vinagretas, macerados de pescados fuertes, cremas frías y calientes, pastas, salteados, conservas y vegetales.

Ensaladas suaves, marinados de carnes y pescados azules, emulsiones intensas.

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